Ingredientes:
- 1,2 kg de ciervo (pierna o paleta), en cubos grandes
- 750 ml de vino oloroso
- 2 cebollas grandes, picadas
- 2 zanahorias, en rodajas
- 2 ramas de apio, en rodajas
- 4 dientes de ajo, picados
- 150 g de panceta o bacon, en tiras
- 2 cdas de pasta de tomate
- 2 hojas de laurel
- 4–5 bayas de enebro machacadas (opcional)
- 2 ramas de romero o tomillo
- 1 cdta de pimienta negra en grano
- Sal al gusto
- 30–40 g de chocolate negro (70%), picado
- 1–2 cdas de mantequilla fría (opcional, para dar brillo)
- Pimentón de la Vera (c/s)
- Aceite de oliva
Marinado (opcional, recomendado): vino tinto + 1 cebolla en cuartos + 2 ajos aplastados + laurel + enebro + 1 rama de romero.
Elaboración:
(Opcional) Marina el ciervo con los ingredientes del marinado y deja 12–24 h en frío. Cuela y reserva el vino.
- Seca la carne con papel y reserva.
- En cazuela, dora la panceta hasta que suelte grasa. Retira y reserva.
- En esa grasa (añade aceite si hace falta), sella el ciervo por tandas. Reserva junto con la panceta.
- Baja el fuego y sofríe la cebolla restante, zanahoria, apio y ajos hasta que estén translúcidos.
- Añade la pasta de tomate, cocina 1–2 min y agrega pimentón (c/s).
- Devuelve carne + panceta a la cazuela, vierte el vino reservado (hasta cubrir), añade romero/tomillo, pimienta y laurel. Lleva a ebullición y baja a fuego lento.
- Cocina tapado 2–3 h, hasta que esté muy tierno (retira grasa superficial si aparece).
- Cuando esté casi listo, retira romero y laurel. Añade el chocolate y mezcla hasta integrar; ajusta sal/pimienta. (Opcional: mantequilla fría para emulsionar y dar brillo).
- Cocina 5–10 min más. Si la salsa queda líquida, reduce hasta la textura deseada.
- Sirve (sugerencia): sobre puré de patatas cremoso.
