Esta carne se obtiene de las principales razas de ganado vacuno existentes en Extremadura: como son las razas autóctonas Avileña-Negra Ibérica, Retinta, Morucha, Blanca Cacereña, Berrendas en Negro y Colorado ya sea en pureza o cruzadas entre sí, así como las razas incluidas en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España en la categoría de Integradas Charolesa, Limusina y Blonda o Rubia de Aquitania y sus cruces.
El ámbito geográfico de producción y elaboración de la carne de la IGP Vaca de Extremadura abarca la totalidad de la Comunidad Autónoma de Extremadura.
Las carnes procedentes de Vaca de Extremadura destacan por su color rojo cereza a rojo púrpura, su entreverado fino y marmoleado, con grasa de color entre blanco cremoso y amarillento, de textura firme y consistente al tacto, su olor a manteca animal, jugosa en boca y sabor cárnico profundo y persistente típico del vacuno mayor. La coloración que presenta la carne de vacunos autóctonos explotados en extensivo es más intensa que la de las razas cárnicas mejoradas criadas en corrales.
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Consejo Regulador de la IGP “Ternera de Extremadura”
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