Armonía de boletus y castañas con un plus: crema sedosa + chips crujientes + yema curada Guárdalo para cuando llegue el frío. ¿Eres más de boletus o más de castañas?
Ingredientes:
Boletus: 300 g
Yemas de huevo: 2 uds
Sal + azúcar (mezcla 50/50 para curar la yema)
Castañas peladas: 20 uds
Castañas crudas grandes: 3–4 uds (para chips)
Patatas: 2 uds
Puerro: 1 ud
Mantequilla
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Vinagre de manzana
Nata (un poco)
Aceite para freír (para los chips)
Panceta ibérica curada
Preparación:
Yema curada: sal + azúcar (50/50) → “enterrar” yema < 1 h → enjuagar y reservar.
Crema: pochar puerro en mantequilla → añadir castañas peladas + patata → chorrito de vinagre → cubrir con agua → cocer 30 min → triturar + toque de nata (sal al gusto).
Chips: castaña cruda (3–4) laminada muy fina → freír en aceite no muy caliente → escurrir.
Boletus + panceta: saltear boletus (300 g) laminado en AOVE → salpimentar y dorar → añadir panceta ibérica curada (lascas/tiras).
