Caldereta extremeña de cordero con un plus: salsa bien ligada y sabor a fuego lento Guárdalo para una comida de domingo. ¿La prefieres más caldosa o bien reducida?
Ingredientes:
Cebolla: 7 unidades
Cuellos de cordero:5 unidades
Zanahoria: 1 kg
Puerro: 3 unidades
Vino blanco: c/s (cantidad suficiente)
Pimentón de la Vera: c/s
Almendra: 0,1 kg (100 g)
Pan: 0,1 kg (100 g)
Ajos: 5 dientes
Pimientos secos ahumados: 3 unidades
Pulpa de choricero: 0,05 kg (50 g)
Patata: 1 kg
Harina: 35 g
Clara de huevo: 35 g
Mantequilla: 70 g
Romero, tomillo, orégano: c/s
Elaboración:
Cordero: limpia los cuellos y saca la carne sin romperla, forma rulos, envasa al vacío y cocina en ronner a 65ºC durante 24 h.
Fondo: corta verduras en mirepoix (reserva media cebolla), hornea los huesos a 200ºC ~1,5 h, añade verduras para dorar, pasa todo a una olla, desglasa con vino blanco, cubre con agua y cuece 3 h.
Base de salsa: cuela el fondo y reduce a la mitad.
Salsa caldereta: pocha cebolla y zanahoria hasta dorar, añade pimentón y vino blanco; incorpora el caldo reducido y cuece 10 min.
Majado/triturado: fríe ajo, pan y almendra; tritura con pulpa de choricero y pimientos ahumados (añade un poco de caldo para aligerar). Incorpora a la salsa, cocina 15 min, tritura todo y cuela por chino fino.
Patatas: pela, corta en cubos, cuece en agua con sal y después fríe en aceite abundante.
Crujiente: mezcla claras + harina + mantequilla hasta masa homogénea, hornea 10 min a 130ºC y espolvorea romero/tomillo/orégano.
Final y presentación: saca el cordero del ronner y hornea a 300ºC hasta dorar. Sirve en plato hondo con salsa, patatas y el crujiente
