Ingredientes:
Noisette de cordero
- Falda de cordero
- Aceite de oliva virgen extra (~10 ml para envasar)
- Sal
Puré de zanahoria rustida
- Zanahoria: 1 kg
- Mantequilla: 500 g
- Caldo de pollo: 250 ml
Puerro asado
- Puerros: 2 uds
- Aceite de oliva virgen extra
- Mantequilla: 100 g
- Sal
- Pimienta negra molida
1) Noisette de cordero
- Deshuesa la falda manteniendo la pieza entera y sala.
- Enrolla en film formando un rulo bien apretado (repite el enrollado varias veces para prensar).
- Mete en bolsa de vacío con ~10 ml de AOVE, envasa.
- Cocina al vapor en horno a 80ºC durante 10 h.
- Enfría rápido en agua con hielo y reserva.
2) Puré de zanahoria rustida
- Pela la zanahoria y corta en rodajas finas.
- Derrite la mantequilla en una olla amplia y añade la zanahoria. Tapa y cocina a fuego mínimo, removiendo, ~30 min hasta caramelizar.
- Tritura con el caldo de pollo 2 min a máxima velocidad (tipo Thermomix). Ajusta sal y pimienta y reserva.
3) Puerro asado
- Corta raíces y hojas verdes, lava muy bien.
- Añade AOVE y marca los puerros en la brasa.
- Pásalos a bandeja, añade 100 g de mantequilla, cubre con papel aluminio y hornea a 180ºC, 40 min (calor seco).
- Saca y deja enfriar a temperatura ambiente.
4) Final y emplatado
- Para servir, pon el noisette en bandeja y hornéalo a 220ºC, 15 min.
- Calienta el puré y los puerros. Corta el noisette en 3 piezas.
- Emplata: puré en la base + noisette encima + puerro asado (opcional: jugo de cordero para potenciar).
