SOLOMILLO DE CIERVO EN ADOBO VERATO, RAGOUT IBÉRICO, CHUTNEY DE MEMBRILLO, OPORTO Y FRUTOS ROJOS

Ingredientes:

• 1 solomillo de ciervo

Adobo (verato)

• Pimentón de La Vera
• Ajo
• AOVE
• Orégano
• Comino

Ragout ibérico

• 310 g dados de manos de cerdo ibéricas deshuesadas y cocidas
• 80 g boletus
• 2 cucharadas de mantequilla
• 200 g cebolla picada
• 100 g zanahoria
• 800 g mollejas de cerdo ibéricas (blanqueadas y limpias)
• 120 g pechuga de pollo
• 2 puntas de tomillo
• 20 cl vino blanco seco
• 120 g Oporto
• 100 g terrina de foie en dados
• 80 g apionabo en dados
• 200 g champiñón en dados
• 100 g jamón ibérico
• 6 cl de Oporto
• 30 cl caldo de carne

Chutney de membrillo

• 10 kg membrillo en bruto
• 1/2 kg cebolla picada
• 25 g ajo
• 60 g jengibre
• 5 g pimienta verde
• 5 g cilantro
• 2,5 g enebro
• 0,3 g clavo
• 0,3 g nuez moscada
• 6 g canela
• 1 vaina (vainilla)
• Pizca de azafrán en hebra
• Ralladura de 3 naranjas
• 0,5 l zumo de naranja
• 1 l vinagre de vino blanco

Salsa de Oporto

• 2 l Oporto
• 1 l Pedro Ximénez
• 1 l vinagre blanco
• 1 kg azúcar
• Fondo de ternera

Elaboración:

Salsa Oporto

1. Hacer caramelo con el azúcar.
2. Desglasar con vinagre → añadir Pedro Ximénez → reducir.
3. Añadir Oporto → reducir sin pasarse.
4. Terminar con jugo/fondo de carne al gusto.

Solomillo

1. Adobar con especias → reposo mín. 1 día.
2. Marcar entero (horno o brasa) → racionar.

Ragout ibérico

1. Pochar cebolla con mantequilla + ajo + jengibre + zanahoria + apionabo + champiñón + boletus.
2. Añadir pollo + manitas + mollejas + picada de especias → cocer.
3. Añadir vino blanco → reducir.
4. Añadir Oporto → reducir.
5. Terminar con foie + jamón ibérico (+ fondo si hace falta para ligar).

Chutney de membrillo

1. Pochar ajo + cebolla + jengibre.
2. Añadir especias trituradas → luego vainilla + azafrán + ralladura y zumo de naranja + vinagre.
3. Rallar membrillos → cocer hasta reducir y que queden blandos.

Montaje

1. Pintar el plato con chutney → colocar ragout + solomillo de ciervo → salsear con Oporto.
2. Decorar con frutos rojos (opcional).