Ingredientes:
Para la crema fría
- 1,2 kg tomates de Miajadas maduros (pelados y sin semillas: ≈ 900–1.000 g neto)
- 1 cebolla pequeña (70 g)
- 1 diente de ajo pequeño
- AOVE suave (30 g)
- Caldo de verduras frío o agua fría (150 ml)
- Yogur natural entero (100 g) o nata líquida (50 g) opcional
- Vinagre de Jerez o manzana (10 g, al gusto)
- Sal fina y pimienta blanca
- Hielo/agua muy fría (para ajustar temperatura)
- Albahaca (1 hoja) o perejil (1 cda) opcional
Para el tartar de tomate
- 300 g tomate de Miajadas en dados muy pequeños
- 1/2 chalota muy picada (o 1/4 cebolla morada)
- Alcaparras picadas (5 g) opcional
- AOVE (10–15 g)
- Vinagre de Jerez/limón (5 g)
- Mostaza Dijon (1/2 cdta) opcional
- Sal y pimienta negra + perejil/cebollino
Para la almendra tostada
- Almendra (marcona o normal) 60 g
- Sal fina 5 g opcional
- AOVE 5 g opcional
Preparar los tomates
- Haz una cruz en la base, escalda 15–20 s, enfría en agua con hielo, pela y retira semillas. (Puedes reservar el jugo para ajustar textura).
Crema fría (20–30 min)
- Pica la cebolla y pocha 4–5 min en AOVE, solo hasta transparente. Deja enfriar.
- Tritura: tomate + cebolla fría + ajo + AOVE + caldo frío + yogur/nata (si usas).
- Cuela por chino fino para textura sedosa. Ajusta sal, pimienta blanca y vinagre.
- Enfría bien (bol con hielo o nevera) y ajusta densidad con jugo reservado o agua fría.
Tartar (10–15 min)
- Corta el tomate en brunoise fina; escurre si suelta mucha agua.
- Mezcla con chalota, alcaparras, AOVE, vinagre/limón, mostaza (opcional), sal y pimienta. Reserva en frío.
Almendra tostada (6–8 min)
- Tuesta las almendras 2–4 min removiendo; sala al final y deja enfriar.
Montaje (por ración)
- Sirve 180–220 ml de crema fría en cuenco.
- Coloca 30–40 g de tartar y termina con 15 g de almendra tostada + gotas de AOVE y hierbas. Servir muy frío.
