Ingredientes:
Tortilla
- Patata agria
- Cebolleta verde
- Huevos
- Aceite de oliva virgen
- Sal fina
Socarrat de cebolla
- Cebolla
- Sal fina
- Vino blanco
- Azúcar moreno
Espuma de boletus
- Patata
- Ajo
- Boletus
- Aceite de oliva virgen
- Nata
- Sal fina
- Sifón + carga
Elaboración:
Base de tortilla untuosa
- Pela y corta la patata (y la cebolleta) finas.
- Confita en AOVE a fuego suave con sal, hasta que la patata esté muy tierna (sin dorar).
- Escurre (reserva un poco de aceite), mezcla con huevo batido y cuaja la tortilla a fuego medio-bajo para que quede cremosa/untuosa.
Socarrat de cebolla
- Pocha la cebolla muy lentamente con sal hasta caramelizar.
- Añade un chorrito de vino blanco y deja reducir.
- Incorpora una pizca de azúcar moreno para potenciar el tostado.
- Extiende en una capa fina y “seca/dora” (sartén muy caliente o horno) hasta lograr el punto crujiente tipo socarrat.
Espuma de boletus (sifón)
- Sofríe ajo en AOVE, añade boletus y saltea.
- Agrega patata cocida (o cuece patata con el salteado), añade nata y ajusta de sal.
- Tritura fino y cuela.
- Mete en sifón, carga y mantén templado para servir en espuma.
Montaje
- Sirve la tortilla como base, coloca el socarrat de cebolla para el contraste crujiente y termina con la espuma de boletus encima.
